#78 Kennis Infuus - Angst voor zaadoliën ongefundeerd?
Vanuit de “alternatieve” hoek is er een steeds groter tegengeluid. In dit Kennis Infuus neem ik je mee in de zin en onzin rondom die geluiden. Waarom denkt men wat men denkt, waar zit het voedingscent
Steeds meer Nederlanders worden zich bewust van het feit dat een groot deel van de voeding in de supermarkten weinig met “voeden” te maken heeft. Naast het feit dat nutriëntendichtheid ontbreekt, worden er ook nog eens allerlei onnatuurlijke stoffen toegevoegd. Een van de veel voorkomende toevoegingen, waar enorm veel om te doen is, zijn zaadoliën zoals zonnebloemolie, koolzaadolie en raapzaadolie. Het Voedingscentrum prijst ze aan.
Vanuit de “alternatieve” hoek is er een steeds groter tegengeluid. In dit Kennis Infuus neem ik je mee in de zin en onzin rondom die geluiden. Waarom denkt men wat men denkt, waar zit het voedingscentrum fout en waar gaat ook de anti-zaadolie beweging de mist in? Daar gaan we achter komen! Waar je je voor de industrialisatie en introductie van massale bewerking van onze voedselvoorziening niet zo druk hoefde te maken over potentiële schadelijke stoffen in je voeding, lijkt het er steeds meer op dat je geen enkele toevoeging aan je supermarktproducten meer kunt vertrouwen.
Uiteraard zijn er talloze toevoegingen, conserveringsmiddelen en E-nummers. De een wel degelijk onschuldiger dan de ander. Toch is er steeds meer wantrouwen richting zo’n beetje alles wat er met onze voeding gebeurt. Volledig terecht overigens, want de meeste zijn gelukkig nog niet vergeten hoe we er voorheen ook massaal ingeluisd zijn met tabak, pesticiden, softenon, een vetarm-dieet, BPA, hormonale anticonceptie en radiofrequenties. Om slechts enkele voorbeelden te noemen…
Als je je in de zaadolie discussie gaat verdiepen, dan zijn er twee duidelijke kampen.
Kamp 1 - Zaadolien zijn volledig veilig en zelfs gezond
Kamp 1 zegt dat plantaardige zaadoliën een voortuitgang zijn ten opzichte van de eerder vaker gebruikte verzadigde vetten. Deze positionering berust vooral op het idee dat onverzadigde vetten in zaadolien geen risicoverhogend effect hebben op hart- en vaatziekten, terwijl verzadigde vetten (boter, vlees, eieren etc) dat wel doen. Nou, met deze waan kan ik direct korte metten maken. Sterker nog, over de cholesterol mythe heb ik een volledig artikel geschreven dat je hier kan lezen. Verder ontkent kamp 1 vooral dat zaadoliën totaal niet ontstekingsbevorderend zijn, gebaseerd op een aantal redelijke studies die ook daadwerkelijk geen direct verband laten zien tussen zaadolie-inname en flinke toename in ontstekingsmarkers.
Dit is een studie die vaak wordt aangehaald, waarbij deelnemers iedere dag 25 ml zonnebloemolie of lijnzaadolie moeten nemen.
Kamp 2 - Zaadolien zijn schadelijk
Kamp 2 zegt dat je zaadolie ten alle tijden wilt vermijden. Met name om de volgende redenen: • Er ontstaan schadelijke transvetten in het bewerkingsproces • Er treedt vetzuuroxidatie in bewerkingsproces en bij gebruik van onverzadigde vetzuren (opslag, verhitting, straling) • Hoge aandeel van meervoudig onverzadigde vetzuren (PUFA’s) in zaadolie (zoals omega-6) is ontstekingsbevorderend op zichzelf • Er kan polymerisatie van vetzuren optreden in bewerkingsproces en dit is ontstekingsbevorderend • Bonus (nog niemand heeft het hierover, maar vanuit kwantum biologie weten we dat dit enorm relevant is): DEUTERIUM!
Voor de goede orde lijkt het me duidelijk dat ik me persoonlijk meer met kamp 2 identificeer. Alhoewel hier ook veel misvattingen de ronde doen. Laten we de vier punten van kamp 2 eens onder de loep nemen en nuances aanbrengen in deze stellingen. Kamp 1 debunk ik grotendeels al in mijn eerdere artikel over de cholesterol mythe, dus daar wil ik verder geen tijd aan besteden.
Wat zijn zaadolien?
Laten we om te beginnen “zaadoliën” eens definiëren, zodat we allemaal op dezelfde golflengte zitten.
Uiteraard zijn zaadolien de oliën die gewonnen worden uit zaden zoals koolzaadolie, zonnebloemolie, lijnzaadolie of raapzaadolie. Wanneer dit proces ouderwets of met de hand plaatsvindt, zonder verhitting, dan spreken we van “koud geperste” olie. Laat ik meteen duidelijk maken dat er met dit soort oliën niet veel mis is, los van eventueel het hoge aantal meervoudig onverzadigde vetzuren, maar hier kom ik zo op terug.
Zaden (en de olie die je hieruit kan winnen), zijn over het algemeen natuurlijke producten. Daar kan weinig mee mis gaan, mits je ze in natuurlijke hoeveelheden consumeert. Je kan dan direct ook de vraag stellen of het massaal pletten van zonnebloemzaden zodat je hier een olie van kunt draaien onder de noemer “natuurlijk” valt. Als we zover gaan, kunnen we ook vraagtekens bij olijfolie of kokosolie zetten. Zo ver wil ik vandaag niet gaan, want er zijn veel grotere problemen in leefstijlland. Desalniettemin zou ik je niet adviseren om iedere dag een flesje koudgeperste lijnzaadolie of zelfs extra vergine olijfolie leeg te drinken, maar gelukkig ken ik weinig mensen die daar behoefte aan voelen.
Bewerking van zaadolien
De meesten begrijpen dat gezondheidsrisico’s komen kijken zodra we een natuurlijk product uit de natuurlijke context halen en het aan (hevige) bewerking onderwerpen. Wat mij betreft is dit ook precies het punt waar de zaadolie discussie begint. Het is je wellicht opgevallen dat zodra je een supermarktproduct uit de schappen pakt en omdraait om de ingrediëntenlijst te bekijken dat op het overgrote deel van bewerkte producten een vorm van koolzaadolie, raapzaadolie of zonnebloemolie terug te vinden is. Je ziet ze voornamelijk in de volgende categorieën producten: • Sauzen & dressings • Groentespreads en hummus • Koekjes & gebak • Chips & zoutjes • Kant-en-klaar maaltijden • Vleesvervangers • Soepen & sauzen in pot/blik • Bakkerijproducten & broodbeleg • Diepvriesproducten • Smeersalades & kant-en-klare salades
Om zaadolien goed in dit soort producten te kunnen verwerken, worden ze eerst bewerkt. Dit bewerkingsproces omvat een heel aantal stappen, waaronder de volgende: 1. Mechanische of chemische extractie (vaak met hexaan) 2. Ontgomming 3. Neutralisatie met loog (verwijderen vrije vetzuren) 4. Bleken (verwijderen kleurstoffen en onzuiverheden) 5. Deodorisatie (verhitting tot 200 t/m 260 °C om geur te verwijderen) 6. Eventueel winterisatie (verwijderen wasachtige stoffen) 7. Eventueel volledige hydrogenering of interesterificatie (voor structuur) 8. Opslag en transport (vaak in bulk bij hoge temperaturen) 9. Toevoeging aan voedingsproducten tijdens industriële verwerking
Nouja, je begrijpt dat er na deze bewerking in ieder geval niets meer over is van het brede nutriënt spectrum die koud geperste zaadolien wel degelijk bevatten. Het enige wat er overblijft, zijn vetzuren . Vetzuren die onderworpen zijn aan een stevig bewerkingsproces om precies te zijn. De eigenschappen van deze vetzuren (schadelijk of niet schadelijk) zijn enorm afhankelijk van de toegepaste bewerkingstappen.
Zo leidt de verhitting bij de deodorisatie zonder twijfel tot oxidatie van de onverzadigde vetzuren. Hierbij reageren de vetzuren met zuurstof, waardoor er nieuwe verbindingen ontstaan, zoals aldehyden. Dit kan naar inschatting met zo’n 0,5% tot zelfs 3% van de vetzuren gebeuren tijdens het bewerkingsproces. Dan zwijgen we nog over de vervolgoxidatie die kan plaatsvinden tijdens spontane reacties (tijdens transport of opslag) of bij verhitting tijdens koken of andere toepassingen.
Hydrogenatie is het doen reageren van de vetzuren met waterstof zodat de vetzuurstructuren veranderen. Hierdoor “verharden” ze waardoor ze makkelijker in koek of cake te verwerken zijn. Ook was dit de bewerkingsstap die plantaardige oliën geschikt maakte voor toepassing in de zware scheepsbouw of industriële toepassingen. Bijvoorbeeld voor het soepel houden van kettingen, wielen en katrollen, zelfs wanneer deze nat worden.
Laten we hydrogenatie meteen eens beter onder de loep nemen, want dit leidt tot de gevreesde transvetten .
Transvetzuren en hydrogenatie
Gedehydrogeneerde zaadoliën zijn plantaardige oliën die door middel van hydrogenering worden bewerkt om hun stabiliteit te vergroten en oxidatie te verminderen. Dit proces verandert de chemische structuur van de vetten, waarbij onverzadigde vetten gedeeltelijk worden omgezet in verzadigde vetten en er soms transvetten ontstaan.
Transvetten zijn onverzadigde vetzuren met een trans-configuratie, die biochemisch anders functioneren dan cis-vetten (de natuurlijke vorm in de meeste voedingsvetten). Gedeeltelijk gehydrogeneerde oliën werden veel gebruikt in voedingsproducten zoals margarine, bakvetten en bewerkte voedingsmiddelen, maar volledig gehydrogeneerde oliën (die vrijwel geen transvetten bevatten) worden ook toegepast.
Op deze afbeelding zie je veel voorkomende transvetten in zowel bewerkte plantaardige oliën als zuivel of dierlijke vetten (hierin komen transvetten namelijk ook voor). Je ziet dat transvetten een veel “rechtere” structuur hebben. Hierdoor zijn ze rigide t.o.v. hun cis-varianten. Transvetten komen, op zuivel na en vlees, in de natuur nauwelijks voor.
Het transvetprobleem in voeding is de laatste tijd een stuk minder relevant geworden. In Nederland is er sinds 2021 wetgeving die maximaal 2 gram transvet per 100 gram vet in producten toestaat. Dat wil dus niet zeggen dat het helemaal niet voorkomt in voeding, maar de gemiddelde inname onder Nederlanders is drastisch teruggedrongen. Het komt echter nog steeds voor in koek, banket, sauzen en andere bewerkte producten.
Daarnaast vind je transvetten ook in zuivel en rund. Dit is echter in zo’n kleine hoeveelheden, dat je kilo’s kwark of liters melk zou moeten drinken om significante hoeveelheden binnen te krijgen. Dit maakt transvetten in een land als Nederland naar mijn inzicht geen big deal meer.
Verrassing: Deuterium
Wat in mijn ogen een nog veel te weinig besproken nadeel van hydrogenatie is, is de manier waarop deze chemische reacties de neiging hebben deuterium (zwaar waterstof) te introduceren in de betreffende moleculen. Deuterium (in plaats van protium, “licht” waterstof) verandert niets aan het “ uiterlijk ” van het betreffende molecuul, maar zeker wel aan de functie . Dit is iets waar je kwantum biologie beter voor moet begrijpen.
Voor nu moet je weten dat de introductie van deuterium er onder andere voor zorgt dat de enzymen (katalysatoren) op celniveau dit soort deuteriumrijke vetzuren niet meer goed kunnen verwerken. Alsof je je werknemers een opdracht geeft waar ze geen touw aan vast kunnen knopen. Dit kan op zichzelf al bijdragen aan ontsteking door transvetten. We weten dan ook dat belangrijke enzymen voor verwerking van vetzuren op celniveau (desaturase enzymen) moeilijk raad weten met transvetten. Hierdoor hopen ze op in de cel, met moleculaire chaos en ontsteking als gevolg.
De bottomline rondom transvetten is dus dat ze niet meer zoveel voorkomen in onze voeding als voorheen. Omdat ze nog steeds, in kleinere hoeveelheden, toegestaan worden in bewerkte producten met zaadoliën, zijn ze alsnog een reden om de genoemde producten zoveel mogelijk te laten staan. Beter nog, zouden ze helemaal verbannen worden, maar het zijn nou eenmaal enorm goedkope en makkelijk toepasbare opvulsels dus het volledig verbieden gaat nooit gebeuren ben ik bang.
Meervoudig onverzadigde vetzuren en omega-6
Zaadolien zouden vooral ook schadelijk zijn vanwege hun hoge aandeel onverzadigde vetzuren, en in het bijzonder het omega-6 vetzuur linolzuur. Linolzuur is simpelweg een bouwsteen. Onder andere voor celwanden, receptoren en signaalstoffen. Een belangrijke categorie van signaalstoffen waar linolzuur aan bijdraagt, zijn ontstekingsmediatoren zoals prostaglandines en thromboxaan. Het idee is dat wanneer je veel linolzuur binnen krijgt er ook meer onstekingsmediatoren geproduceerd worden, waardoor je ontsteking toeneemt (en daarmee immuunactivatie).
Alhoewel dit op enige schaal lijkt plaats te vinden, is dit wat mij betreft niet het grootste probleem. Er zijn talloze manieren waarop linolzuur kan worden ingezet. Wanneer je het verhoogd binnenkrijgt, dan kan het direct naar je onstekingspaden gaan, maar hiervoor moet er ook daadwerkelijk “vraag” zijn vanuit ontstekingsprikkels. Ik heb sterk het idee dat deze onstekingsprikkels (zoals bioritmeverstoringen, chronische stress, lekkende darmen etc) een veel grotere rol spelen.
Omega-3 : Omega-6
Dit betekent niet dat je zonder limiet onverzadigde vetzuren, linolzuur/omega-6 naar binnen kan schuiven zonder consequenties. Je hebt ongetwijfeld ook gehoord over de omega-3 tot omega-6 ratio. Omega-3 wordt gezien als ontstekingsremmend en omega-6 als ontstekingsbevorderend (o.a. door productie van de genoemde ontstekingsmediatoren). Dat wil niet zeggen dat de ene per se goed is, of de andere per se slecht. We prikken regelmatig bloed van cliënten die een goede omega-3 score hebben, maar een te lage omega-6. Dit is net zo goed problematisch als het omgekeerde. Deze cliënten krijgen advies om meer zuivel, bacon, eieren of andere omega-6 rijke voeding te eten. Kunnen je ontstekingspaden ontsporen wanneer je teveel omega-6 hebt ten opzichte van omega-3? Ongetwijfeld! Daarom zouden beide onder controle moeten zijn, maar dat betekent niet dat omega-6 (linolzuur) per ontwerp schadelijk is. Een van de grootste risico’s van meervoudig onverzadigde vetzuren, zoals linolzuur, zit hem wat mij betreft veel eerder in het stukje oxidatie gevaar.
Oxidatie en Polymerisatie
We spreken van oxidatie zodra een structuur met zuurstof reageert. Het meest bekende voorbeeld hiervan is het roesten van ijzer. Vetzuren kunnen ook “roesten” . Zeker als het vetzuur instabiel is, wat het geval is bij onverzadigde vetzuren (zie verschil onverzadigd en verzadigd op onderstaande afbeelding). Verzadigde vetzuren begeven het helemaal als ze onder hoge druk of temperatuur komen te staan. Dit is exact wat er gebeurt tijdens het bewerkingsproces van zaadoliën.
Het wordt niet onder stoelen of banken gestoken dat tot wel 3% van de onverzadigde vetzuren tijdens bewerking kan oxideren. Wanneer oxidatie plaatsvindt ontstaan er nieuwe moleculaire verbindingen, die op hun beurt weer nieuwe reacties aan kunnen gaan. Op deze manier kunnen giftige stoffen vormen, zoals peroxiden of aldehyden. Deze zijn extreem giftig en dragen bij aan zuurstofschade en ontsteking wanneer ze in het lichaam belanden. Daar zal niemand met me over discussiëren.
Belangrijk : verzadigde vetten (uit boter, vlees, ghee of rundervet) zullen niet snel oxideren omdat ze veel stabieler zijn. Daarom wil je hier altijd in bakken en braden.
Naast de 0,5% tot 3% oxidatie tijdens bewerking van de zaadolien kan er daarna nog meer oxidatie plaatsvinden. Oxidatie kan “spontaan” optreden tijdens opslag of vervoer van zaadolien. Onder andere door reactie met licht en straling. Dat betekent: hoe langer je zaadolie bewaart, hoe meer oxidatie er op treedt. Zeker nadat je alle nutriënten en antioxidanten uit de olie hebt gehaald met het reinigingsproces (daarom is extra vierge olijfolie langer bestand tegen oxidatie). Ook wanneer je gaat bakken of zelfs frituren met zaadolie, dan neemt oxidatie drastisch toe.
Geen goed idee om dit met margarine, zonnebloemolie of welke bak- of wokolie dan ook te doen.
Polymerisatie
Bij verlengd en vaak verhitten van zaadolien bij bijvoorbeeld frituren, kan er zelfs polymerisatie van vetzuren optreden. Hierbij reageren vetzuren met elkaar om langere verbindingen te vormen. Dit zie je typisch terug als “aankoeken” van je frituurpan.
Het gebeurt bij oud frituurvet. Daarom krijgt dit een andere smaak, een smerige lucht en is het een ramp om binnen te krijgen. Nog een voorbeeld van polymerisatie is het “seasonen” van je nieuwe plaatstalen pan met een zaadolie. Je doet een laagje olie in de pan, verhit je pan enorm, net zolang tot de olie begint te roken en polymeriseert tot een gladde anti-aanbaklaag in je pan. Je snapt dat je deze haast kunststofachtige substantie niet op je patatje wilt hebben. De geoxideerde zaadolien trouwens ook niet…
Nou, tot zover hebben we de belangrijkste punten besproken. Laten we eens een conclusie trekken op basis van al deze punten.
“Too long, didn’t read”
We begonnen dit stuk met de vraag waar alle heisa rondom zaadolien vandaan kwam en welk kamp het dichtst bij de waarheid zat. Ik maakte al vrij snel duidelijk dat het “kamp voedingscentrum” (wat zaadolie-gebruik toejuicht) sowieso niets van vetten snapt, dus we kunnen ook niet verwachten dat ze ook maar enigszins warm zitten rondom zaadolie. Op basis van alles wat we besproken hebben, plaats ik mezelf absoluut in het kamp dat zaadolien zoveel mogelijk probeert te mijden. Aan de andere kant lig ik er ook echt niet wakker van als ik ze een keertje wel binnenkrijgt. Veel van deze onderwerpen komen op dezelfde kernpunten terug. Bewerkte zaadolien zijn onnatuurlijke stoffen. Krijg je ze binnen, dan snapt je systeem tot op celniveau niet goed wat het er mee moet of het ziet het als gif. Hierdoor komt er meer druk op je ontgiftingscapaciteit of het draagt bij aan ontsteking. Onderaan de streep kost dit je je “ life currency” : energie . Het kost energie om troep je systeem uit te werken en het kost energie om de chaos van ontsteking weer onder controle te krijgen. Heb je deze energie? Dan overleef je wat zaadolien wel. Heb je momenteel al klachten, ervaar je tekenen van laaggradige ontsteking of heb je duidelijke energieproblemen? Dan zou je alle zeilen bij moeten zetten om die problemen te verhelpen. Bewerkte zaadolien mijden is hierin enorm laaghangend fruit.
Zaadolien zijn op zichzelf voor de meesten dus niet zo’n groot probleem, maar in de enorm bewerkte, vervuilde en toxische context van het moderne leven wil je iedere extra druppel ellende uit je emmer houden. Bovendien slaat het nergens op dat Big Food een natuurlijk product chemisch volledig uit elkaar trekt om het vervolgens massaal in voeding te stoppen, maar dat is weer een hele andere discussie.
Voor nu denk ik dat we het genoeg over zaadolien hebben gehad. Ik hoop dat je wat meer duidelijkheid hebt rondom dit onderwerp en meer motivatie om nog cleaner te gaan eten, want dat loont altijd. Dan wil ik je tot slot weer enorm bedanken voor je aandacht. Deel dit artikel nog even met al je vrienden die denken dat zaadolien top zijn. Laat me weten als je nog vragen hebt en ik spreek je in het volgende infuus.